塩は人間に不可欠なものだから本当に良いものを選んでほしい

株式会社美味と健康 代表取締役

橋本 三奈子

人からいただいた塩がきっかけでのめり込み、輪島に製塩所までつくってしまった橋本社長。わじまの海塩の素晴らしさ、醤油・味噌等の発酵食品や身をもって感じた食べ物の大切さを語っていただきました。

きっかけはもらった塩。わじまの海塩は人間の血液のNaとMgのバランスに近かった

橋本 三奈子

橋本 三奈子(はしもと みなこ)

父親の看病中に読んだ健康関係の本で人の身体も脳も食べたものから作られることに気付き、同時期に輪島の海塩と出会ったことで、大手企業の管理職を辞し、2009年に株式会社美味と健康を立ち上げ、塩の大切さを伝え販路を広げている。

日下部「わじまの海塩」、私も自宅で使わせていただいていますが、とても美味しいですよね。橋本さんがこの塩を取り扱うことになった経緯を教えてください。

橋本もともと富士通のSEで部長をしていた頃、娘が女子サッカーをしていて、東京選抜などにも選ばれたりしていました。この子をオリンピック選手にしたいという話を会社でしていたら、後輩の知人の紹介で、サッカー協会の会長を知っているという方に会うことができたのですが、その方に「サッカーはコネじゃない」と言われ、話はすぐに終わってしまったんです。
その方は昭和電工という会社で“ピチット”という旨味だけ残して余分な水分と臭みを取り除く脱水シートを開発なさって、料理関係の方々から“ミスターピチット”と呼ばれている方でした。すでに定年退職されていたのですが、そのピチットシートを干物作りで使っていた石川県の能登半島の業者さんがいて、その会社が塩作りをするようになったということで、私がお会いした時には、その輪島産の海塩のプロモーションをなさっていました。ちょうど日本で塩の生産・販売が自由化された時期で、私はその塩をもらって帰ったんです。
当時の私は働きながら娘二人育てていたのですが、忙しいこともあって家で時間をかけて料理をするようなことはしていませんでした。
レトルトパックと冷凍食品にお世話になり、お弁当も買ってきたお惣菜を詰め替えるみたいな感じでした。
近くに住んでいる母が、娘たちに料理を作って食べさせてくれていたので、もらったお塩も母にそのまま渡してしまったのですが、母がその塩をつかって水炊きを作った時、娘たちが一滴も残さず汁を飲んだらしく、「これいい塩ね」と母から言われたんです。母がそういうなら、きっといい塩なんだろうなと思った程度でしたが、自宅で使っていた塩も全部、その輪島産の海塩に切り替えました。
そしてあるとき、娘のお弁当のため、リンゴにその輪島の塩を溶かした塩水につけてから持たせたのですが、食べる余裕がなく持ち帰ってきて、夜、見たら、茶色く変色していたんです。
なんで塩水につけたのに、色が変わってしまったんだろう?と思い、そのミスターピチット氏に聞いてみたら、20種類くらいの塩を渡され、これで実験してみてくれと言われたんです。
水や塩の量などもきちんと測り、リンゴの大きさも統一して実験してみたところ、岩塩や精製塩はほとんど色が変わらず、海水を瞬間蒸発させた粉のような沖縄の塩は真茶色になり、赤穂の塩は真黄色に変わりました。世界のシェフが一番良いと評価しているゲランドの海塩と輪島の海塩は、切り口が透明な蜜の色に変わったんです。
それで、成分を全部調べて、表に書き出して比較してみたんですね。ナトリウム(Na)が褐変を抑え、マグネシウム(Mg)が熟成を促すと言われているので、何かバランスに関係があるのかと思い、割り算をしてみたんです。そしたら見事に相関関係があって、岩塩や精製塩にはほとんどMgは入っておらず、瞬間蒸発の塩はMgがすごく多いのですが、海の水がそのままなんですね。ゲランドと輪島の塩は人間の血液のNaとMgのバランスにとても近かったんです。それから、塩に、はまってしまいまして・・・(笑)
その後、輪島産の海塩のホームページを作らせていただくことになり、漬物のレシピを載せることになったのですが、レシピをお願いした料理研究家の杵島直美先生が「この塩は、塩だけで乳酸菌発酵の旨味が出る。漬物の革命だ」とおっしゃったんです。
そこから、“乳酸菌”“や発酵”というキーワードを調べてみたら、確かに塩は発酵に関与していることがわかりました。味噌も醤油も全部塩だし、納豆は塩を発酵の過程で使っていなくても、本格的なところはカルシウム(Ca)やMgの豊富な硬水の湧き水を使っているところが多いこともわかりました。
そこで、発酵にはMgが大事で、ミネラルバランスが発酵の秘密なんだと気づいたんです。

日下部発酵にミネラルバランスですか?

橋本日本の伝統的な味噌や醤油は、高度経済成長期から、実際にきちんと発酵したものではなく、化学調味料で味付けされたものになっているのですが、それは精製塩ではうまく発酵させられなかったからではないかと思ったんですね。昔は家庭で作っていたものが、昭和47年に精製塩だけの販売流通になってしまい、家庭でつくるとカビが生えたりして、美味しく出来なくなったのではないかと・・・。そして、家で作るのが難しくなり、工業化されたものを買うようになったんだと思うんです。
当時、知り合った薬膳酒などを作るバーテンダーさんが、「日本ではあまり知られていないけれど、タンパク質を分解するにはMgが必要なんだよ」と教えてくれたんです。精製塩は、Mgを含まないので、素材のたんぱく質の分解ができないことで、アミノ酸の中でもうま味の元となる、グルタミン酸が生成されず、外から化学調味料を加えわざるをえなかったんだって理解しました。
そんな感じで塩にはまっていた頃に、当時の輪島産の塩の社長さんが、「もう塩を作るのは儲からないからやめる」とおっしゃったんです。でも、その塩の製塩所を作った製塩士さんは、水産庁の助成金で石川県輪島市沖にある舳倉島(へぐらじま)の事業を興すために、舳倉島で塩づくりをしていました。その塩の成分も、ミネラルバランスが同じように良かったので、それを後継商品にしようとしたのですが、ミスターピチット氏もこれからは塩の啓蒙活動だけをして、販売はしないとお決めになりました。それを横目でみて、「じゃあ、私がやります」と手をあげてしまいました。
当時はまだ情報も少なく、リンゴが塩水に浸けても変色するなんて、どこにも書かれていませんでしたので、そのことを知っているのは私だけだと思い、会社を辞めて「株式会社美味と健康」を設立しました。
化学調味料で料理の味をととのえ、ミネラルのサプリメントで体の調子を整えているのが当時の社会の現状でしたが、“塩を変えれば食品業界も医療業界も革命を起こせる”と思い、「わじまの海塩」というブランドを作って起業したんです。

日下部それは何年前ですか?

橋本 三奈子

橋本7年前の2009年4月に当時25年務めていた会社を辞め、辞めた翌日からこの仕事を始めました(笑)

日下部では、以前から輪島産の海塩を使われていたお客様も引き継ぐことができたわけですよね?

橋本そうですね。ただ最後の方はほとんど塩が造られていなかったので、販売については、「わじまの海塩」として、一から新規開拓するような感じでした。最初は、舳倉島の自治体が造った塩を購入してオリジナルの袋に詰めて販売していたのですが、舳倉島の製塩所は船でないと行けないため、納期が遅れたりするようなこともありました。そこで、製塩士さんが輪島市内に戻ってきていたので、本格的にパートナーになっていただくことになり、起業して1年後には、退職金をはたいて輪島に製塩所を建てました。販売だけでなくメーカーになったんです。

伝統的な味噌や醤油が減ったのも、高血圧の問題も、精製塩が原因

日下部淑美

日下部 淑美(くさかべ よしみ)

BODY INVESTMENT代表
フードエリート / 真実の予防医学食研究家 / 管理栄養士

プロフィール

日下部今は高血圧の場合、減塩が推奨されますが、本当に必要な塩ではなく、精製塩で測られてしまっていることが問題です。そのせいで発酵食品まで減塩で販売されている状況ですよね。

橋本そうですね。本来の塩で発酵させないので、結局化学調味料や保存料などの添加物が必要になってしまうという・・・逆効果ですよね。

日下部結局、改善されませんよね。人によっては、「私は高血圧だから塩をとっちゃいけないの」と話を聞かない人もいますからね。

橋本Mgは逆に血圧を下げる作用もあると言われています。塩化ナトリウムだけの塩だと本当によくないですが、内容をみて判断しなきゃいけないと思います。

日下部本当にその通りです。私もまず健康への第一歩は、調味料を本当に質の良いものに変えることだと思っています。野菜などの問題もありますが、自然農法の野菜とかの前にまずは調味料です。

橋本調味料を変えるだけでも違いますね。

日下部調味料の中でも、まずは塩です。本にこのわじまの海塩が紹介されているようですね。

橋本『カラダとココロが喜ぶ塩選び&ごちそう塩レシピ』という本なのですが、著者は順天堂大学の協力研究員のダニエラさんという方で、出会って数か月後には製塩所に見学に来てくださったんです。レシピは、わじまの海塩を使ってくださっているフレンチのシェフ・三國清三氏、イタリアンのシェフ・奥田政行氏、和食の料理人・細川敦史氏が作ってくださいました。
このわじまの海塩の特徴は、窯で炊いてなくて低温で結晶させていることなんです。ほとんどの日本の天然塩というのは、窯炊きをしています。
世界の7割は岩塩と言われていて、残りの3割だけが海塩なんですね。日本は岩塩がないので、塩を“作る”しかなく、釜で炊くという製法が生み出されました。フランスのゲランドの塩は夏の太陽と風だけで乾燥させて結晶させています。
日本は雨も多く、湿度も高く、1年中同じ気候ではないので、365日つくるために、室内でランプの熱と風を送って水分を蒸発させて塩を結晶化させる製法を考案しました。最初にカルシウム系のシュウ酸カルシウムだったり、硫酸カルシウムなどが浮かんできます。これは石膏の素になったり体内では石の原因にもなり、あまりたくさん摂取するのは好ましくないので、一度、その部分を取り除きます。そして、さらにちょうど体温と同じ36~37度の温度の中で海水を蒸発させていくと、塩が出来てきます。製塩士は、「自分は塩を作っているのではない、塩が自然にできるのを助けているだけだ」と言っています。
ミネラルってイオンになって初めて身体の中で働くんです。鉱物になってしまうと、いくら摂取しても体の中ではイオンにならず、ミネラルとしての働きをしません。製法が低温ということで、結晶は大きいのですが、実は溶けやすくて体内でイオン化しやすいという特徴があります。

日下部塩は国によって味も違いますよね。その土地に住む人にあった塩が採れるのだと思います。世界の7割が岩塩ですが、これで栄養を補えるということですよね?日本人はやはり日本の周りの海塩が日本人に不足している栄養を補ってくれるようにできているんだと思います。

橋本岩塩にはMgは含まれませんが、岩塩が採れる地域の水は硬水でMgが含まれています。日本の水は軟水なのに、精製塩や和食離れで、ますますMgが摂れない環境になっています。

日下部減塩ブームで更に拍車がかかって・・・。これでは健康になりたくてもなれませんね。

橋本 三奈子

橋本それから予防医学やアンチエイジング研究の第一人者である白澤卓二先生がこの5月末に『すごい塩~減塩はいらない~』という本を出版されて、そこでもわじまの海塩を紹介していただいています。
塩で高血圧になるというのも、戦後のアメリカの調査で、東北地域で高血圧が多いのは、沖縄などに比べて塩分を2倍くらい摂取しているからだと言われましたが、その後の調査で、この結果は誤解だったと証明されたんです。その後、マウスの実験で大量の塩を摂取させても、ほとんど問題なかったという結果が出ました。それも人間に換算すると1日に200~400g位にも相当するそうです。

日下部結局は微量ミネラルを排除した精製塩の摂取で、バランスをとる役割の微量ミネラルがないために体調を崩してしまっているのです。原爆症から救ったという医師の秋月先生の食事でも分かるように、しょっぱい味噌汁が放射能の排泄を促していることからも分かりますよね。この頃の味噌は自然塩で造られていますし、もちろん保存料や化学調味料は使っていませんから。

“食べ物が病気を作り、食べ物が病気を治す”のだと初めて気がついた

日下部淑美

橋本私がこの仕事で独立する前、ちょうど輪島の塩と出会ったころに、父が肝硬変で亡くなりました。実は亡くなる20年前に膀胱がんで膀胱をとって、「抗がん剤を打ちますか?抗がん剤を打てば5年は生きられます。抗がん剤治療を受けなければ寿命はわかりません。」と医師に言われたのですが、病室で抗がん剤治療を受けた方がどんどん亡くなられていたので、父は怖がってやらずに退院したんです。そうしたら、その判断が正しかったのか、20年間元気で過ごすことができました。
ただ、その手術のときにした輸血が原因で、C型肝炎になってしまったんです。その肝炎から肝硬変になって最後の最後にがん化してしまったんです。
最後の入院のときは、家族が交代で病院に泊まり込んだのですが、病室で、それまで興味がなく読んでいなかった新谷弘美先生の『病気にならない生き方』という本と、食品添加物の『食品の裏側』という本を読みました。
それまでの私は、病気を治すのは薬だと思っていたのですが、それを読んで“食べ物が病気を作り、食べ物が病気を治す”のだと、初めて気がついたんです。食べ物が身体を作り、脳を作るなんて、考えたこともなかったんです。私が以前やっていたSEという仕事をしている人の多くは、カップラーメンを食べて、ポテトチップスを食べて、カロリーメイトを食べて、あんぱんを食べて・・・なんて生活をしている人ばかりなんです。だから身体も病むし、心も病むし、本当に鬱になる人も多い業界なんですよね。
その『食品の裏側』という本に、肉のくず肉を化学調味料と添加物とケチャップ味にしてどこのスーパーにも売っているようなことが書いてあったのですが、当時の私は、それを娘のお弁当に週3回は使っていて、ゾッとしてしまったんです。
でも、私も子供たちもアトピーもなく健康だったんですね。何故かと考えてみたら、私は母の手料理で育って、冷凍食品なども使わず、外食もほとんどしたことがなかったから。私自身、若くして子供を産んだということもあって、母体が健康だったので子供達もきっと健康なんだと思いました。私がこのこのまま何も知らず、娘達にこのようなレトルト食品などばかりを食べさせていたら、娘達が産む子供達がもしかしたらアトピーや病気になってしまうかもしれない。“孫の健康は私の責任なんだ!”って思ったら、冷や汗が出て真っ青になりましたね。

日下部今までは他人事だったような病気が、急に身近に感じた瞬間ですね。

橋本塩と発酵食品のことを知った時期とちょうど重なったんです。

日下部そうなると理解も早いですね。最近は子供のアレルギーをはじめ、様々な病気が低年齢化していたり、障害を持つ子供も増えています。これには食品業界の“安全”という言葉の意味の勘違いがあるのではないかと思うのです。食中毒を起こさないという安全は担保されても、長期的に摂取して安全なのか、健康を害すことはないのかということまでは、担保はとれていませんよね。
ただ、最近はそんな状況に疑問を感じ、発酵ブームがあったり、健康志向の人も増えていますよね。原点回帰の時代なんだと思います。

橋本そうですね。私がこの仕事を始めた頃に比べると、かなり健康志向になっているように思います。スーパーなどでも健康志向の方向けの商材を扱うお店も増えていますよね。と言っても、まだまだ限られたスーパーですけど。

日下部塩もいいものが普通のスーパーに並ぶようになってきました。わじまの海塩はいかがですか?普通のスーパーでも受け入れてくれるところは増えているのでしょうか?

橋本徐々にですが、最初は紀ノ国屋さんだけ、次に明治屋さんときて、最近はやっと少し普通のスーパーでも取引先が出てきました。ただ、今では100円ショップでもお塩が買えてしまうので、良い塩が認知されるにはまだまだです。

日下部塩だけでなく梅干しひとつ買うにしても、添加物のない梅干しは置いていない状況ですから、普通のスーパーにどうしたら良い商品が並んでくれるのかと私もよく思います。最近は“良い商品はネットで買え”なんて言われますが、ネットが扱えない高齢者の方には難しいですよね。

橋本以前は、塩をわざわざネットで買う人なんてほとんどいなかったのですが、最近はネットで買う人が増えてきたなっていう印象です。ただ高齢者の方などは、やはり難しいですよね。そして、問題なのが、実は私達の親世代にあまり理解がないんです。

日下部私も驚かされることが多くて、介護という立場にこれからなる我々中年層が、なんとか学んで改善していくしかないでしょうね。

橋本私が学んだときには手遅れで、親は80歳を過ぎ、糖尿や血圧の薬を飲んでいました。もっと早く食べ物が大事だと分かっていれば、薬を飲む前に改善をしてあげられたかもしれません。
今の50代、60代は本当頑張らないといけないですね。親の世代のようには長生きできないかもしれないですし。

日下部自分だけ変えれば良いと思ってしまう人もいますね。調味料を変えるように言うと、血圧が高い自分だけ変えればいいって。親が高血圧だから自分も血圧が高いっていう人がいますが、親と同じ食生活をしているから同じような症状になるってことに気づかず、遺伝だと思っている人が多いんです。

橋本あとは男性が言っても、奥さんが理解してくれないケースが多いみたいですね。奥さんが理解してくれると食事を作る側ですから改善も早いのですが・・・。

橋本 三奈子・日下部淑美

オンとオフの切り替えは大切。今後は情報発信と飲食店への展開を

橋本 三奈子

日下部今はスタッフさんなどはいらっしゃるのですか?

橋本東京では一人でやっています。

日下部それでは、営業も事務仕事も経営も全部やらないといけないですね。

橋本営業らしい営業はしていなくて、本当に口コミで繋がっている感じです。それでもだいぶ販路は広がってきました。

日下部麻布十番にある塩専門のお店で、わじまの海塩が人気ナンバーワンでした。

橋本ありがたいことですね。店長さんがわざわざ製塩所まで見学に来てくださり、とても気に入っていただいたので、お客様にも勧めてくれているようです。

日下部それから、週末に「のと食堂」というのを開催しているとか?

橋本わじまの海塩を使ってくださっているとても可愛らしいカフェがあるのですが、「このカフェ、素敵ですねえ。私もここでカフェをやってみたいたいです」って言ったら、週末だけレンタルスペースのように貸してくださることになって、それで週末だけ“のと食堂”という名前で営業しているんです。
ランチで“能登のお魚ごはんセット”を提供しているのですが、製塩士さんがもともと水産加工をしていたので、新鮮な魚を一夜干しにし、真空パックして冷凍で送ってもらっています。居酒屋さんのランチでも魚定食がありますが、カフェのような可愛らしい店内で魚を出す店ってあまり無かったようで、女性に人気なんです。すごく美味しいと評判で・・・、実はみんなお魚が食べたいんだなって感じるんですよね。
それから、海女さんが採った天然モズクや天然ワカメなども出しているのですが、養殖でない天然物は収獲量が少ないから、東京・関東圏までは出回っていないため、珍しいし、味や食感が違うと喜ばれています。
また、午前中にワークショップも開催しています。漬物教室をやったり、醤油作ったり、キムチを作ったり、昨日は梅干しも作ったりして、お料理教室を開催したりしています。

日下部お休みされていますか?(笑)

橋本休むことを知らないまま突っ走ってきちゃったんです(笑)。以前の職場のときも超スーパー忙しかったです(笑)。終電が無くなればタクシー、休日出勤当たり前という状態でした(笑)

日下部そうなんですか?!それでも身体を壊さないって凄いですね。

橋本はい。でも、のと食堂をやっていると、体を使って確かにヘトヘトになるので、結構オンとオフの切り替えが必要だということにやっと気づいてきました(笑)今は週末でも土曜日だけの営業なので、日曜日はゆっくり休んでいます。

日下部ゆっくり休めるようになって本当よかったです(笑)。何か体調管理で気をつけていることはありますか?

橋本睡眠をしっかりとることと、あまり添加物のものは食べないようにすること。それから、あまりお腹が空いていないのに、時間だからといって詰め込まないようにしています。家で仕事ができるので、お腹が空いてから食べるようにしていますね。あとは出来るだけ家で食事をするようにしています。
運動はしていないのですが、昔姿勢が悪かったので、常に姿勢は良くしようと意識しています。これが結構インナーマッスルが鍛えられるんです。

日下部姿勢を維持するには結構筋力使うんですよね。私もついつい姿勢が悪くなってしまうのでインナーマッスルが弱っている証拠。私も一緒に気をつけるようにします。

橋本のと食堂は6月で終わりで、短期間でしたが、やりきった感があるので、これからはまた、一からスタートさせるぐらいのつもりで、塩の販売を頑張ろうと思っています。実は今まで情報発信なども控えていたんです。お塩の表示や広告には「ミネラル」という単語を使ってはいけないという業界ルールがあるので、ブログで本に紹介されたことを書いて、その文章を引用しただけなのに、そこに「ミネラル」という単語を使われていたりすると、指摘を受けることがあり、不本意と思いながらも、つい書くことを控えてしまっていました。

日下部でも本などではミネラルのことを書いていますよね?メディアでの伝え方というのは私達も学ばないといけないですが、結構難しいところです。
これからの展望というか、目標などを教えてください。

橋本今まで販路には飲食店さんを視野に入れていなかったのですが、のと食堂をやったことで飲食店さんの気持ちや事情も分かったので、飲食店さん向けにもお塩や能登の魚介類も提案していこうと思っています。

日下部これからは情報発信と飲食店への展開ということですね。

橋本「伝える」というのがキーワードですね。そう思っていたら今回の対談のお話をいただいたので、とても嬉しかったです。

日下部こちらこそ、素晴らしい取り組みのお話を聞かせていただき、ありがとうございました。

橋本 三奈子・日下部淑美

フードエリートからひとこと

栄養学も医学も、日進月歩。日々情報は変わっていきます。新しい情報ももちろん大切ですが、先人たちの知恵というのは、やはりよく考えられていると感じます。自然と共存し、地産地消、身土不二を守ると人は健康でいられるはずです。原点回帰の時代の今、日々の食生活を見直してみてはいかがでしょうか。

会社データ 関連リンク

株式会社美味と健康

東京都西東京市保谷町6-24-4 

TEL: 03-6868-3521 / FAX : 042-424-0326

代表者:橋本 三奈子

株式会社美味と健康

能登・わじまの海塩ショップ

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