手間も時間も惜しまない。質にこだわったお菓子を食べて欲しい

コンディトライ・エルトベーレ

佐藤 美夏

オーガニックで手作りのお菓子を製造しているコンディトライ・エルトベーレの佐藤さん。お菓子では日本で唯一有機JASマークを取得。本当に質の良いお菓子を食べてもらいたいという想いを聞かせて頂きました。

機械や添加物に頼らない洋菓子。手作りでも量産はできる

佐藤美夏

佐藤 美夏(さとう みか)

オーガニックコンシェルジュ
祖父の代より日本で唯一の有機JAS認証を受けた製菓製造販売を手掛ける。 営業活動に加えオーガニック生産者を支える活動にも取り組んでいる。

日下部今日はよろしくお願い申し上げます。

佐藤過去のインタビュー記事拝見しました。凄い方ばかりですね。

日下部ありがとうございます。いろいろなご縁で皆様にご協力いただいています。インタビューは共通して世の中のために本物を提供しようとしている方を選ばせていただいています。本物だからこそ販売が難しいことってありますよね。価格にしても認知度にしても生産の苦労にしても、そういう部分や想いを伝えて、世の中に必要な方を応援したいと思っています。またそういう方は忙しいのにどんな健康管理をしているのかも参考に教えてもらいたいとおもっています。

日下部有機JASを取得されてお菓子を製造販売するようになった背景など教えていただけますか?

佐藤うちは個人商店で、祖父の代から続く和菓子屋からスタートしており、今は父が代表をしています。機械や添加物に頼るとオートメーション化が避けられないという理由から、会社組織にはしたくないということで、あえて個人商店としてやってきています。そろそろ会社組織とか考えないととも思うところですが、現状はそのままでやっております。

日下部では美夏さんが次に代表を継がれるわけですね。

佐藤はい。そうなります。

日下部もともと和菓子から始まっていますが今は洋菓子が中心ですよね?

佐藤添加物を使わないというのが一番の理由です。和菓子は賞味期限が凄く短く、流通に耐えられないので、和菓子から洋菓子に変更しました。

日下部機械などを使わないで製造すると貫いた想いとは?

佐藤祖父の時代はまさに戦争の時代で、「最後に何が食べたい?」というと、砂糖が貴重で「甘いもの」が食べたいという時代だったんです。
うちはそこそこ甘いものも食べられたのですが、一生食べられずに亡くなる方もいるほど砂糖は貴重だったので、祖父が、一回でも近隣の方にも食べさせてあげたい、という想いから和菓子屋を始めたんです。
今は砂糖が当たり前に売っていて、しかも摂りすぎで悪者扱いされる時代ですが、当時は本当に貴重で、一度は食べたいという憧れのものだったんですよね。要は豊かさの象徴でもあり、生命力でもあったんです。それを普及させたいという想いで始めました。
もちろん、当時は農薬や添加物なんてない時代だったのですが、父が引き継いだときは高度経済成長の時代で、どこも大量生産を強いられており、小さいお菓子屋ですら、手でつくるのがあたり前だったのが、機械で作る成形機や瞬間凍結機などが導入されるようになっていきました。でも、うちの父だけは、最初の機器のオーブンと最小限のものだけでずっと手造りをしているのです。今でも道具や機械がないので、視察に来られた方に「どうやって作っているのですか?」と言われるくらいなんです。
地元は農地が多いですが、慣行栽培が主流です。慣行栽培は農薬、化学肥料を使いますが、農薬暦という、いつ農薬を撒くかのカレンダーがあり、その日程に合わせて薬剤が散布されるのがスタンダードという地域でしたので、父のようなやり方は変人扱いされてきました。
どこにいっても「どうして添加物を使わないのですか?」と言われるのですが、「添加物なしでも作れますから」というスタンスでやっているんです。

日下部エルトベーレさんでは添加物などを使用しないので、量産ができないですよね。そうなると手作りで作れる範囲で注文を受けるという経営方法ということですか?やはり利益重視で量産をしようとすると添加物が必要になってしまうということなんでしょうか?

佐藤そうですね。ただ、大手並みに作ることは出来ているんです。人間の力って凄いんですよ。私も製造に入って作業をしています。
実は一度我々も包装の段階のみ、機械を入れてみようと、試みたのです。それは1時間に1200個のお菓子を包装してくれる機械なのですが、でも実は私のほうが速かったんですよ(笑)だから機械を返品してしまいました(笑)。
人間は物凄い能力があってずっと継続してやっていると、機械の能力以上のパフォーマンスになれてしまうのです。そのパンフレットには1時間に1200個包装できますって書いてあったのですが、設定を1000個以上にすると途中で機械がガチャンって音を立てて壊れてしまうんです。それでメーカーに問いあわせしたら、「確かに最高で1200個までできますが、そんな設定をして使用するところはないですよ」と言われてしまったんですね。しかも機械は包装のみで検品まで行ってくれないので、包装の後に再度検品作業が発生するのです。
私は包装の流れ作業の中で検品も行いますので、結局機械より半分の時間で出来てしまうのです。
機械は何かトラブルがあると止まってしまいますが、人間は誰かいれば止まらずにできますから(笑)やっぱり人間のほうが凄いんですよ。

日下部凄いですね~。人間は凄い!ですが、美夏さんがまた凄いですよ(笑)。

佐藤普通の人が作ったらたぶん100箱でいっぱいいっぱいだと思うのですが、ギフトの時期などは、うちの父は昔からやってきたことなので、1万箱とかやってしまうんです。しかも、季節で湿度も違いますので、原料の微調整が日々必要になるため、決まったレシピがないのです。その調整をやりつつ、父は1万個作りますから(笑)。

日下部実は私昔チョコレートの包装などのアルバイトをしたことがあるので、手作業でどれくらい包装作業が可能なのか想像つきます。本当に100個やるだけでも大変ですよ。同じ体制で一定の涼しい温度管理された中で1万個ってものすごいスピードですよね。人間業ではないと思います(笑)。

日下部淑美

日下部 淑美(くさかべ よしみ)

BODY INVESTMENT代表
フードエリート / 真実の予防医学食研究家 / 管理栄養士

プロフィール

佐藤そうなんです。みんなストップウォッチを持ってやっていて、オーガニックなので光でも劣化しますし、空気に触れただけでも酸化してしまうので、何秒以内にやらないといけないというルールが決まっているんです。
それから、オーガニックは枝が入っていたりとか、異物が多いんです。虫メガネで見える範囲までは検品なので、一つの物で5回検品作業を行っています。普通のお菓子なら薬や機械で除去しているのでそこまで検品は必要ないと思うのですが、うちはそれだけ手をかけないといけないんです。

日下部本当大変ですね。スタッフの方はついて来られているのですか?

佐藤そうですね。みんな初めて来たときには驚かれますし、無理だと思う方はすぐにやめてしまいますね。
今は厳しいハードな条件の作業はまず家族で頑張っているのですが、従業員にもそれなりに頑張ってもらっています。
それだけ頑張っているので価格も見合わないとスタッフも頑張ってもらえないと思っているので、今体制を見直していて、卸をやめようとしております。卸をすると結局半値でこちらは販売することになり、生産者やスタッフがこれだけ良いものを頑張って作っているのに還元できなくなってしまうからです。

日本で唯一のオーガニックで有機JASマークのお菓子。

佐藤美夏

日下部実際にオーガニックや有機というと、原材料の仕入れが若干高いだけで、ここまで価格が上がるのはおかしいのでは?と安易に思う人もたくさんいると思うんです。
しかし、オーガニックでしかも有機JASに対応することで、製造工程や検品や包装など様々な部分で通常の工程以上の手間と時間がかかっていることを理解してもらうと、価格の意味が分かりますよね。
これだけ大変なのに、有機JASマークを取得され、その中でお菓子を作るというのは何かあるのですか?

佐藤もともとオーガニックの材料を使用していたのでオーガニック的な生産はしていたのですが、クライアントさんからそこまでこだわって生産しているので有機JASマークを付けてほしいというリクエストがあったんです。
有機JASマークの付いた日本のお菓子が存在しないこともあって、日本で唯一の有機JASマークのついたお菓子を販売するようになったんです。でも、取得してみて、これから先も有機JASを取得する企業はないだろうなって思います。(笑)

日下部私も、そのマークを取得したいけど、お金や時間や手間がかかるので、商品にその分を上乗せして価格設定をする必要があり、結局諦めたという企業を知っています。

佐藤実際に認証費用がかかるだけではなく、オーガニックだけの設備が必要になるので、もしオーガニック以外の商品を作るなら、スペースも隔離して分ける必要があります。機材もすべてオーガニック用と分けないといけないので、その設備投資だけでもかなりコストがかかります。
それと第三者認証してもらうので、書類を100枚くらい作成しています。数の整合性も全部合わせないといけないので、クッキー1枚でも数が合わないと、ゴミ箱をあさってまで帳尻を合わせるように徹底していました。記録書類、シート類、帳票類がとにかく大変で、この作業を毎回製造した後にまとめないといけないので、その管理費もかかってきます。

日下部そうするとやはり卸で安く提供するとなかなか割に合わなくなりますよね。卸だと販売店から「これくらいの金額で売りたい」とか「卸値は何パーセントで欲しい」という要望もでますよね。

佐藤そうなんです。販売店さんの売値から逆算して、原材料のランクを下げて欲しいという要望もあったりします。そうすると、自分たちが使用したいと思う原材料では、希望の価格での提供ができなくなってしまうので、結局妥協して原材料を選ぶことにもなってしまうんですね。

日下部今は、販売はどうされているのですか?

佐藤直営の販売店は今準備中で、ネットで販売をしています。今はネットで「フロマージュブラン」というのを販売しています。11月以降はガトーショコラを予約販売していきます。

日下部このフロマージュブランにも、いろいろご苦労があったんですよね。

佐藤実はオーガニックバターが日本には存在しないんです。そうなるとオーガニックで有機JASで製造するためにはアメリカのメーカーからオーガニックバターを購入するしかなく、価格が高いため、3社で一緒に購入していました。ところが、他の2社が手を引いてしまったのと、オーガニックバターでも乳製品の場合は、日本で改めて有機JASをとり直す必要があって、そのメーカーも1社のためにそれは出来ないと販売を撤退してしまったんです。
世界からは先進国なのに、オーガニックが進んでいないということで、恥ずかしいことに日本は格下にみられてしまうんですよね。

牧場

日下部オーガニック普及率は日本では0.4%で、10~20%の普及率のヨーロッパやアメリカに比べるとかなり低いですよね。

佐藤それで国内でもオーガニックバターが作れる牧場を探して、牛の飼育もオーガニックで有機の牧草で育てている、北海道の長万部からバスで1時間ほど行った牧場に辿りつきました。
でも、そこでバターを買うと、もの凄い高価なんです。でも製造工程を考えるとそれでも採算が合うかどうかなんですよ。オーガニックで作れるということで、問い合わせもよくあるようなのですが、価格が高価なので結局切り捨てられてきていたとのことだったんです。
それからもう一つ問題があって、バターを作る時に4倍の量のフロマージュブランが出来てしまうんです。これは脱脂乳なのですが、このフロマージュブランも一緒に買い取ってもらわないと困るということで、フロマージュブランの商品をつくろうと商品化したものなんです。

日下部では今はその北海道の牧場からオーガニックバターとフロマージュブランを仕入れているのですね。

佐藤はい。ただフロマージュブランは消費期限が短いため、贈答用には向いておらず、販売にも苦戦しています。今はパートナーカンパニーを募って、レストランや同業者さんなどに使ってもらい、一緒に有機畜産を支えてくれる仲間を増やしていて、国産と有機JASマークがついているという、2つの付加価値に理解をしてくださるところが協力してくれています。
うちはただバターが使いたかっただけなのですが、このようなことまでやることになってしまったという理由なんです。
実はアンチエイジング博士として名高い南雲吉則先生に有機フロマージュブランを気に入って頂き、有り難い評価を頂きました。

日下部はい。知っています。ごぼう茶とか1日1食で有名な先生ですよね。

フロマージュブラン

佐藤南雲先生は30年間で3倍に増えた乳がんの死亡者数を減らす食事療法に取り組む、「命の食事プロジェクト」という活動を始められました。手術ではなく、食事を通じての癌の予防に力を入れていく食生活改善の取り組みです。
この南雲先生監修のレストラン「ケンコウバルSALUD(サルー)」でも使ってくださっています。新刊の本「エゴマオイルで30歳若返るレシピ」にも南雲先生が愛用している優れもの食材として有り難いことに有機フロマージュブランを掲載して頂きました。

消費者が安さを求めているから、効率的な方法が選ばれる

日下部淑美

佐藤牛がどう飼育されているかご存知ですか?

日下部牛舎に並んでずっと動かず飼育されている姿が浮かんできますが。

佐藤今、牛は経済動物として飼育されているので、1つの企業が何千頭も飼育しています。経済効果を上げるには効率良くなければいけないので糞尿も同じ場所でしないと回収や清掃に手間がかかるので絶対に動かないようにさせられているんです。枠の中で体の向きを変えることすら出来ず、数十㎝動くだけでも電気ショックがかかるんです。

日下部それは物凄いストレスですね。もう完全にストレスで病気になっている状態じゃないですか。そんなに動けないなら筋肉もなくなるでしょうし、霜も降りますよね。

佐藤何故このような経済動物としての牛の飼育のされ方が必要かといえば、消費者が安く大量に欲しがるからなんです。それを満たすには、どうしてもこのような効率のよい方法をとらないと安くは提供できないですし、エサも遺伝子組み換えの穀物でないと追いつかないということになるのです。

日下部でも昔は循環農法でやっていればなんとかなっていたわけですよね。消費者の安く安くという希望の裏には大量な残飯も存在していますし、無駄を省けば本当はもっと適正価格で販売できるようになると思います。安くし過ぎるからこそ、大量にあることで平気で粗末に扱われ、捨てらることになるのではないしょうか。
まさに文明病ですね。

佐藤昔と違って、今の時代は農薬や化学肥料を使わず、自然と共鳴して取り組むというのは物凄いお金がかかるんです。昔ならそれが当たり前だったのでお金がかからなかった。でも今は当たり前ではなくなったオーガニックを、オーガニックだと「証明」が必要な時代で、その証明にお金がものすごくかかるのです。

日下部“普通”という一般的な基準が農薬を使って化学肥料を使って添加物を入れることとに変化してしまっているため、本当にオーガニックであることを“証明”しないと納得してもらえないですからね。

佐藤そうなんです。先ほどの北海道の牧場でも、なんでバターがあれほど高価になってしまうかというと、有機の牧草を準備するだけでも10年かかるからなんです。1頭につき1ヘクタール必要になりますので、その分コストもかかるんですね。
日本の牛というのは穀物で育つように品種改良をされてしまっていますので、完全な牧草だけでは飼育が難しく、有機のふすまなど高価なエサが必要です。
また国内では賄えず、エサの25%は外国から輸入する必要があるので、エサにもかなりのコストがかかっています。全部牧草牛にできれば、もう少しエサのコストが減らせるので、その取り組みを北海道のこの牧場ではチャレンジしていますが、牧草牛に変わるまでは、まだ時間もかかります。
コストが下げられるまで待てないと見捨てられたら、この牧場も取り組みをやめてしまうことになるので、できるところがみんなで支えるしかないと思い、我々も頑張っているわけです。

日下部そういえば一時期バターがスーパーからなくなりましたよね。

佐藤安く提供するには畜産業って本当に大変なんだと思います。現状の飼育方法でも割に合わないのではないでしょうか。

日下部淑美

日下部牛乳を大量にとることが問題なのではないでしょうか?本当はホルモン剤を使用してまで牛乳を出して安価で流通させるのではなく、必要なバターやチーズとかにすればよいと思ってしまうんですよね。毎日摂るとかではなく、昔に戻れば良いと思います。
必要なものを適正価格で購入する。そうすれば結果としてトータルで使用する金額はそれほど変わらないと思うんです。

佐藤そうですね。世の中の消費者心理では1円でも安くという消費者が多いですが、携帯代とかには何万も毎月かけていますよね。コストを下げるときにどこを削るかというと、食費を削るという人が凄く多いんですよね。

日下部そうなんです。でも本当はもっと他に削れるものがあるはずです。食は自分の命をつくる大事なものですから、一番削ってはいけないところだと思うのです。

佐藤「動的平衡」(福岡伸一著)という本に書いてあったのですが、50円と100円のものがあって、50円で得して買ったものが、未来永劫、得であり続けるとは限らない。と書いてありました。動的平衡というのは、私達の体はすべて流れていて、その流れは食べ物としてやってくる。それをスムーズに流すには添加物のようなものがあると動的平衡を攪乱してしまうということで、オーガニックがいいという理由なんだそうです。

日下部まさにそうだと思います。化学物質が体に入ると、解毒して無毒化して排泄しないといけない。そうなると、体のエネルギーをもの凄く使い、解毒するために酵素も浪費してしまいます。さらに肝臓も腎臓も疲労しますし、血液だって汚れてしまいます。添加物など平気で食べてしまっていますが、自分が思っている以上に体の中は疲れているということですよね。

佐藤そういうこと、もっと皆さんに知ってもらいたいです。

日下部お菓子もどうせ子供に食べさせるなら、質の良いものをたまに食べさせたいですよね。

佐藤昔と違って当たり前に甘い砂糖を使ったお菓子が手軽に食べられて、逆に害になっている時代なので、お菓子を食べるなら本当に質にこだわって、どうせなら中途半端なものは作りたくないと思っています。

日下部本来はこういうのは贅沢品であるべきなんですよね。昔の砂糖が贅沢だった時代と同じような感覚で、お菓子を食べて欲しい。そしてそのときはとことん贅沢な質の良いお菓子を食べるようになってほしいです。

プレミアムチョコレートケーキオーガニッククッキー

食べ物をオーガニックにしたことで、アトピーやアレルギーを克服

オーガニックバター

日下部厳しい製造工程なので、従業員の方も体が凝ってしまったりと、かなり体のメンテナンスが必要なのではないかと思うのですが、そのあたりはどうされているのですか?

佐藤スタッフには長時間働かせないようにしていて、しっかり休みをとって、リフレッシュもしてもらうようにしています。
実は私はカラダがとても弱くて、3歳くらいのころに病院で抗生物質を大量に体に入れられてしまった経験があり、そこから急に体が弱くなってしまったんです。アトピーやアレルギーなど、あらゆる病気にかかるようなカラダだったんですね。
今は体力もあり、病気にもかからなくなったのですが、それは食べ物をオーガニックにするようになってからです。野菜はすべてオーガニックですし、調味料なども気を付けています。サプリも摂りませんし、病院もエステもジムも行きませんが、健康を維持できているのはやはり食事のお陰だと思います。今は鼻炎もアトピーも克服しました。

日下部とてもお綺麗なので、アトピーだったなんて全く分からないですよ。これだけ綺麗になったというのは今アトピーで苦しんでいる方の希望ですね。
でも克服には時間がかかりませんでしたか?少し良くなってまた悪化してを繰り返しながら、でも確実に良くなっていくんですよ。絶対裏切らないですよね。

佐藤私は10年くらいかかりましたね。どれくらい徹底できるかで、かかる時間は違ってきますよね。私はファンデーションも塗れなくて、今もファンデーションつけていないんですよ。

日下部え~そうなんですか?ファンデーション塗っているように見えるくらい、とても綺麗ですよ。

佐藤アトピーの方もちゃんと食事を変えればそうなれますよ。

日下部私も基礎化粧はしないんですよ。化粧って基礎化粧品にお金かかりますからね。

佐藤そうですよね。私もアトピーで基礎化粧もできなかったので、いまでも使っていないんです。基礎化粧しないってお金かかりませんよね(笑)その分食べ物にかけた方が本当に良いと思います。

日下部お父様(代表)も健康ですか?

佐藤はい。やはり自分が倒れては納品に支障が出るので、食事にはとても気を使っています。あと味覚を守るために、普段変わったものを食べないようにしていますね。すべて自分の味覚が頼りなので、味覚が麻痺してしまうようなものは食べません。外食すると添加物もあるので麻痺しちゃう可能性がありますからね。すごく徹底しています。

日下部凄いですね。体調が悪いと味覚も感じにくくなったりしますからね、体調管理も必要ですよね。

日下部淑美

佐藤そうですね。父は牛乳を飲むと薬臭いのが分かるらしいんですよ。その父が、この北海道の牧場の牛乳は全くそういう匂いがないと納得していました。だからこうゆう牧場のモデルが成功して、真似する牧場が増えて欲しいんですよね。
実はオーガニックを普及をさせよとうとして、消費者に少しでも安くと生産者が原価割れで努力をしている状態が今は続いてしまっていて、生産者が実際には守られていないんですね。
本当にオーガニック生産者を増やすには、生産者の利益を守ることも必要だと思っているんです。普及ということが生産者を苦しめない方法で取り組みたいですね。

日下部本当そうですね。私達も生産者を守れるようにできることをやっていきたいと思います。貴重なお話どうもありがとうございました。

フードエリートからひとこと

オーガニックが日本で普及しない原因は、国の政策も大きな要因のようですね。生産者が良いものを提供したいと自分たちの首を絞めてまで価格を抑えて流通させるようではいつまでも日本にオーガニックは普及していかないでしょう。消費者は安いことを求め過ぎて、本当に必要なものを見失い、後から高額の医療費というツケを支払うことになってしまっているように思います。
消費者も賢く、自分の糧になるものを大事に、選別してほしいです。
責任の重い仕事をしている人ほど、カラダが資本だということを改めて教えてくださったインタビューでした。

会社データ 関連リンク

コンディトライ・エルトベーレ

新潟県魚沼市田中546

TEL: 025-799-3717 / FAX : 025-799-3795

代表者:佐藤 正芳

コンディトライ・エルトベーレ ブランドサイト

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