カラダが美味しいと喜んだこと、お客様にもこの感動を提供したい

ヨツヤエンタープライズ有限会社 代表取締役

四家 公明

トスカーナをはじめ、人気イタリアンレストランを展開する四家社長。産地まで足を運んでの食材選びや、化学調味料を使わない調理法。「カラダに良い」と「美味しい」にこだわるその理由とは?

きっかけはお客様から教えてもらった美味しい無農薬野菜

BODY INVESTMENTとして今回四家社長を選ばれた理由はなんですか?

四家 公明

四家 公明(よつや ひろあき)

パスタ専門店で7年間の修業後、1992年9月武蔵小山に「スパゲッティ とすかーな」を開業。
現在はイタリアンレストラン「TOSCANA」「クアトロクオーリ」やイタリアンイノベーション酒場「東京MEAT酒場」等、都内・神奈川県を中心に多くの人気店を展開している。

日下部外食は、カラダに対して「害食」になりかねないお店が多い中、そうならないような飲食店がとても貴重なお店だと思っています。
まず四家社長の手掛けるお店では、食材にこだわり、良いものをできる限り安く提供し、食べたお客様の健康まで考えているというのが理由です。他にも同じような考えのもとに飲食店などのお店を展開している社長さんも多くいらっしゃると思いますが、私が知っているなかで四家社長くらいポリシーがしっかりしている方はおりません。
そんな四家社長の経験や考えを今回のインタビューでお伺いしたいと思っています。

食材についてのこだわりを教えてください

四家1店舗目をオープンした当時は正直そんなに食材にこだわっていなかったのですが、2店舗目をオープンしたときにお客様から「無農薬の美味しいお野菜があるから食べてみませんか?」と教えていただき食べてみたら、本当に美味しくてカラダが喜ぶのを感じたのです。
美味しいには、“ただ味覚が美味しい”というのと、“美味しくてカラダまでが美味しいと感じる”ことの2つがあると思うのですが、そのカラダが美味しいと喜んだことがきっかけで、良いものおいしいものを知ってしまうとお客様に食べさせてあげたくて我慢ができない性格なんです。
当時は13年前になりますが少子高齢化と言われておりましたので健康志向の人は増えてくると考えていました。野菜は産地まで、魚は漁港まで足を運び自分で良いものを探し、少しでも安く提供できるように努力しました。

日下部良いものを高価な価格で提供するのが当たり前になってしまいがちですが、四家社長は少しでも良いものを多くの人に食べて欲しいという想いから努力をされていることを強く感じます。

”ハレ”食・”ケ”食の飲食店の役割

イタリアンはチーズなども多く使っていて高カロリーなイメージもありますがどう考えていますか?

日下部淑美

四家日本人はイタリアンというとパスタとピザの印象が強いのですが実際はそうではなく、イタリアでいうピザは日本人がハンバーガーを食べる感覚なのです。
実際には肉食が主でパンを食べるというのが日常の食事になります。日本人は宅配ピザのコマーシャルの影響でチーズがタップリ乗っているのがピザと思っている人が多いのですが、本場のピッツァはチーズを使わないものも多くあり、野菜も取れるピッツァもあります。

日下部私はお店によって役割が違うと思っています。日本人がイタリアンレストランで食事をすることは毎日のことではなくイベントやお食事会など“ハレ”の食事になるので求めているものは非日常。でもどうせ非日常の食事を楽しむなら目も味も美味しいと感じられるお店がいいですよね。
さらに体にも優しく食材にもこだわっていたら、もっと嬉しいですよね。ただし、“ケ”の食事の日常の食事ではフルコースのような食事は日本人には合わないので“ケ”の食事を提供するような外食の役割のお店も必要なのだと思っています。

体調が悪い社長では社員を不安にさせてしまう

四家公明

健康が大事だと思ったきっかけは何かあるのですか?

四家5年近く前になりますが自分が椎間板ヘルニアを患いまして、全く動けなってしまったのです。そのまま救急車で運ばれ2週間ほど入院、退院後も自宅療養で2~3週間はトイレに行く程度しか動けませんでした。車いす生活もそのとき初めて経験しました。
入院する前から体はかなりキツイ状態で騙し騙し仕事をしていました。仕事の取り組み方としては基本的には現場で従業員と一緒に一日中、仕事をすることが当たり前でした。

日下部仕事を休んでいる時間に何か思うことはありましたか?

四家いろいろ考えました。今までの仕事のやり方も反省しました。まずこんなに体調が悪い社長では社員を不安にさせてしまうと思いました。
社員が安心してイキイキ仕事ができる環境を作ることも自分の仕事だと思いました。自分は社長として、どう従業員を導いていけばよいのか、どういう仕事の立ち位置である必要があるのかをゆっくり考える良い時間にもなりました。
復帰後は今まで以上に経営者として仕事をすること、健康に気をつけて常にベストなコンディションで仕事をするように意識しました。その結果、従来の自分の仕事のやり方では成し得なかった、3店舗同時オープンという大仕事も果たし、順調に店舗数を増やすことができています。
そんな大仕事は体力・判断力・気力など全てが必要になりますので自分が健康で動けないと従業員を引張っていくこともできません。本当に自分自身が以前より健康になっていることを実感しております。だからこそ、従業員にも健康であってほしいですね。

日下部淑美

日下部 淑美(くさかべ よしみ)

BODY INVESTMENT代表
フードエリート / 真実の予防医学食研究家 / 管理栄養士

プロフィール

日下部従業員の方にも健康であって欲しいという希望もおありですが、どんな取り組みをされているのでしょうか?

四家まず健康って何なのかを考えてほしいと思い、社内で日下部さんを講師に招いて健康のセミナーを開催しました。お店を何店舗も運営しているので病気で数人欠員が出ると、従業員も少ない人数で仕事をこなす必要があり、どうしてもミスが多くなったり、サービスが届きにくくなってしまうことがあります。よりよいサービスを提供するためにも良好な健康状態でいる必要があることを理解してほしいのです。
特に風邪などは流行があるので休む人が重なります。今年は風邪で休む人を半分に減らそうと目標を掲げています。健康の知識をつけてもらうように努めていますが、実は昔から朝出勤してお店に入ったら、店長はまず従業員スタッフの顔色を見るように指導してきているのです。体調が悪そうな子がいないかどうかをみることも店長の仕事だと教育しています。

日下部それは素晴らしいですね。そんな上司が居てくれる人はかなり少ないと思います。

実際に四家社長は食事で気をつけていることはありますか?

四家カップラーメンなどのインスタント食品は食べなくなりました。

お客様、従業員、食材のすべてが幸せになれる料理を

四家公明・日下部淑美

これからの取り組みや想いなどを教えてください

四家今までイタリアンレストランと、ファストイタリアンを展開してきたのですが、昨年末にイタリアン酒場を新しくオープンしました。その酒場をこれからは店舗を増やしていきたいと思っています。
ただし、我々の目指す酒場は健康的な料理が出てくるということにこだわっていますので、同じ酒場に行くのなら食材にこだわり添加物が入ったものをなるべく使わないうちの店を選んでもらいたいです。我々の酒場が繁盛することの理由に健康志向、無添加などで選ばれるということが他の居酒屋さんを経営するオーナーに知ってもらい自分の店を変えていこうと思ってもらうことが多くの人を健康的で幸せになってもらえることにつながると考えております。
我々だけがこのスタイルで儲けることばかり考えていては世の中を変えることはできないと考えています。
最近では産地にこだわり自社農場まで持っている会社規模のお店もありますがせっかく良い食材を使っていても化学調味料まみれに調理されていることが多くあります。それでは野菜やお肉もかわいそうだしそれを情報や化学的な調味料で口の中と脳だけでおいしいと感じさせて体のことを考えて調理してしないお店が世の中にあふれかえっています。

日下部私も経験あります。美味しそうな野菜が化学調味料まみれになっていて、食べられなかったことがありました。この美味しそうな野菜を食べてあげられないことも切なかったですし、野菜も本来人を養うエネルギーがあるのに可哀想だと思いました。

四家そのためには、調理をせず袋から出すだけのシステムで料理を提供するのではなく、素材を活かした調理ができる人材を育てる必要があると思っていますし、我々はそうしてきています。
「家路につくまで”胃心地”が良い」。そんな料理が本当の料理だと思います。帰り道に胃もたれしたり気持ち悪くなったりするような料理ではいけないと思っています。
それが我々の調理理念「お客様と末永くお付き合いするために健康的な食材にこだわります」であり、社是「料理を通して多くの人を幸せにする」ために必要なことだと思っています。

TOSCANA料理

四家公明・日下部淑美・横山史

フードエリートからひとこと

今回BODY INVESTMENT.で四家社長にインタビュー対談をさせていただいたのは、外食が体にとっての“害食”になってしまうようなお店が1店舗でも減って、飲食店の多くが四家社長のように料理を提供する側の責任、食が人を良くするという意識で経営されることを願って対談させていただきました。
安心して体が喜ぶ飲食店であればお客様も理解してリピーターになってくれるでしょうし、飲食業界全体がさらに繁栄していけることにもなると思っております。BODY INVESTMENT.とは「カラダ投資」という意味として体に高額のお金を使いなさいと言っているのでありません。
自分のカラダに良いものを目利きする能力を養い、同じお金を出すなら少しでも内容の良いものを体に与えるということを意識していただければと考えております。
私たちはそんな目利きのできるフードエリートを一人でも多く増やすことが使命だと思っています。

会社データ 関連リンク

ヨツヤエンタープライズ有限会社

東京都渋谷区代々木1-37-3 岩崎ビル4階

TEL: 03-6300-9386 / FAX : 03-6300-9387

代表者:代表取締役社長 四家公明

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