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【Vol.067】野菜は「生」が一番?考慮するのは酵素だけでいいの?

【Vol.067】野菜は「生」が一番?考慮するのは酵素だけでいいの?

おはようございます。BODY INVESTMENT.フードエリートの日下部淑美です。
8月だというのに今月の後半は寒いと感じる日も多くまさに秋でしたね。風邪などひかないように皆様もお気をつけくださいね。
先日は世界95か国を周った出張料理人の小暮剛シェフをインタビューしました。小暮シェフはあの情熱大陸にも出演された方です。
密着は8か月にも及んだらしいです。詳しくはまた掲載したらご紹介しますね。

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■野菜は「生」が一番?考慮するのは酵素だけでいいの?
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最近は何かと話題の”酵素”。もちろん酵素は大切なので是非意識してほしいと思っています。
酵素には消化酵素と代謝酵素があって、消化酵素の消費が多いとその分代謝酵素で使える分が減ってしまいます。なのでできるだけ食物から酵素を摂るようにしましょう。ということで、ローフードのお店も最近はありますよね。
ローフードのローはLawで生という意味です。要は生でとることで、その食べ物を消化するための酵素を一緒にとるということです。
さあ、ここで陥りがちなのがすべて生で食べようとしてしまうこと。毎日スムージーを飲んで体を冷やしてしまったり、生野菜ばかり食べてエネルギー不足に陥ってしまったり。
真夏の時期ならまだしも寒い季節にいくら生が良いからと冷たい状態で食べていることは、けっして体に一番ベストなこととは言い切れません。
実際に野菜の栄養を分析したデータから紐解いてみましょう。
まず、1980年くらいから野菜や果物の持つ隠れた様々な働きが分析データをもとに科学的根拠に基づき明らかになってきました。
たとえば野菜を3つに分類すると、「抗酸化力」「免疫力」「解毒力」の3つに分けることができます。

「抗酸化力」の多い野菜は老化の原因の活性酸素を消去してくれるもの
ほうれん草、かぼちゃ、イチゴやキウイなど

「免疫力」の多い野菜は体の異常を監視して体を守る働きがあるもの
レタス、大根、スイカ、白菜など

「解毒力」は体の中からいらないものを排泄してくれる働きがあるもの
にんにく、わさび、しょうが、キャベツ、ブロッコリーなど

そして、データーから抗酸化力と免疫力は反比例の関係にあるというのも面白い事実のようです。
抗酸化力があるものは免疫力が弱い。免疫力があるものは抗酸化力が弱い。自然界では足りないものを補う力が備わっているということですね。
さて、さらにどんな食べ方をすると有効なのでしょうか?
「抗酸化力」を生と過熱(150度で野菜から水分が飛ぶ調理)で比較すると、キャベツ、かぼちゃ、ブロッコリー、ごぼうなどほとんどのものが
抗酸化力は過熱のほうが生より1.5倍から2倍になることがわかりました。
ちなみに、ゆでるは、栄養が流れてしまうので生よりかなり劣るようになります。実は蒸すことも同様に生より劣るようです。
野菜の抗酸化力を得るには、生より過熱のグリルなどで、表面をしっかり焼き、栄養分が凝縮された状態で食べることが有効な食べ方のようです。
食べ物は多くの有効な側面を持っています。たった一つの方向のみを知って酵素、酵素と生で食してばかりでは、肝心な抗酸化力が効率よく得られていないということになります。
様々な角度から判断するというのは、食べ物に限ったことではありませんよね。
物事は何かに取りつかれたようにこだわるより、俯瞰の目をもって”そのときの自分に必要なもの”を判断して選ぶようにしてくださいね。

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(お料理レッスン担当)
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【レシピ】
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(開催日時)
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(場所)
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東京都渋谷区神宮前5-53-67 コスモス青山ガーデンフロアB2階

(持ち物)
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(参加費)
4000円

(申込み)
折り返しメールください。
※参加者の方にメッセージをお送りしますので、その際生年月日時分をお知らせください。
(時間がわからなくてもわかる範囲で出すこともできます)

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